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レシピ-004 麻婆豆腐

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麻婆豆腐です。
豚のミンチがグラム88円と安売りだったので、麻婆豆腐にしました。結構辛めに本格的な感じに仕上げます。今回から写真は西出さんにちゃんと撮ってもらいました。やっぱきれいで美味しそうに見えます。見えます、じゃなくてほんとにおいしいんですけどね。

材料

豚ミンチ   200ぐらい
絹ごし豆腐  一丁
白ネギ    白い部分1本分、みじん切り
生姜     3センチほどみじん切り
にんにく   2かけみじん切り
唐辛子    1本(種を抜いて)みじん切り

甜麺醤
オイスターソース

豆板醤
花山椒
ラー油
醤油
がらスープ
塩胡椒
片栗粉大さじ1(水溶き片栗粉用)
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作り方

<1>豚ミンチを炒めます。
油を少しひいて、豚ミンチを炒めます。ミンチに一通り火が入ったら、甜麺醤とオイスターソースで味付けをします。いったん別皿によけておきます。
先にミンチだけで味付けして炒めておくと、できあがったときにミンチにも味が含まれている状態になるので、おいしくなります。この、ひと手間は大事です。
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<2>豆腐をチンしておきます。
豆腐は、おもしをして置いておいたり、茹でたりして、水分を少し抜きます。
今回はレンジで5,6分かけました。これが一番簡単。水分を抜くことで、豆腐が崩れにくく、プルプルになります。

<3>炒めていきます。
豆板醤とにんにく、生姜、唐辛子を炒めます。香りがたったら、刻んだ白ねぎを入れてさらに炒めます。甜麺醤は焦げやすいので、先にミンチの方に入れておきます。
ネギが十分に炒められたら、先に炒めておいたミンチを戻します。
混ぜてから、さらに豆腐をいれます。僕はフライパンの上でヘラで切っちゃいます。もちろん包丁で切ってもいいですが、すこしもろもろっとなった豆腐も好きなので。
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<4>鶏ガラスープをいれて煮込みます。
水500mlと鶏ガラ小さじ1程度をいれます。もちろん、鶏ガラスープがあればその方がいいです。
中火でグツグツと10分程度煮込みます。これで豆腐にも味を含ませます。焦げないように適度にゆすりながら。
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<5>仕上げます。
10分ぐらいですこし煮詰まって、カサが2割くらい減ってると思います。そこで胡椒と醤油をすこしいれて、味をみます。塩気が足りなければ少し塩を。豆板醤と鶏ガラの粉が結構しょっぱいので、いらないかもです。
味が決まったら、水溶き片栗粉を入れてとろみをつけて、花山椒とラー油を好きなだけ入れて、完成です。花山椒はシビれる系、唐辛子とラー油はピリ辛系、生姜と胡椒で補強っていうイメージで、お好みで調整してください。僕は花山椒はたっぷりおおさじ1くらい入れます!
仕上げに黒酢を少し入れると味が締まってプロっぽくなります。
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けっこう辛めで、本格的な感じになりました。粉唐辛子とか、コチュジャンとか足してもいいですし、調味料なんかは1,2種類足りなくてもぜんぜん大丈夫です。甜麺醤と豆板醤とオイスターソースとか、けっこうどれか切らしてるもんですw
写真では緑が欲しかったのでカイワレを散らしてますが、なくても。ネギのみじん切りとか散らしてもいいですね。
ごはんとも相性いいですが、やっぱこれはビールですね!

2015-09-21 | Posted in recipe

ライター紹介

伊藤 仁

料理研究家。料理好きのふとっちょ。よくしゃべる。声がでかい。
好きなお酒は不老泉(赤ラベル)。好きな食べ物は豚の角煮。


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