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ノミル編集長、ひとたんの日記です。

20161103 カレー

すっかりラーメンと人狼のことしか書かない人間になってしまいました。
ダイエット、どこ行った?って感じですよね。
ダイエットは、7月末でなんとなくやめちゃって、そのまま体重も変わらずです。
まあ年末までにもうちょい減らそうかな、とか思ってますが。

今日はカレーについて書きます。
カレーについて、は以前一度書いたことがあります。
もう4,5ヶ月前のことですね。そこから、カレーの作り方、変わったんですよ。
カレー、ちょっと極めてしまった感はあります。
というのも、カレーを作る上で、一応「お店をやるんだ!」という意気込みでやってたわけなのですが、以前の作り方では原価がかかりすぎるなと、思っていて、これではお店は出せんなと。原価と、あと、作るたびに微妙に味が違ったんですよね。同じ作り方をしているつもりでも、少しずつ材料が違ったりして。

そして試行錯誤を経て、ついに、完成しました。ひとたんカレー。
出汁の取り方から、作り方を書いておきます。

1.鶏ガラ出汁を作る。
まず、鶏のガラを近所の鳥屋さん、鳥政で買ってきます。このお店は、京都では老舗で有名で、有名料亭や錦市場にも卸してる、隠れた名店なのです。
2.5キロ。小さめの寸胴を買ったので、その寸胴に合う量がこれなんです。キロ300円なので、750円。
①これをまず沸騰させたお湯で軽く茹でます。軽くです。色が変わればオッケー。それをザルにあげて、しっかり流水で洗います。臭みがぜんぜん違ってくるのでこの工程は重要です。
②洗った鶏ガラを寸胴に入れて、水をたっぷり。およそ7.8リットルくらい。これに白ネギの青い部分、4,5本と生姜を1かけそのまんま一緒に入れて、火にかけます。
③沸騰するまで約30分くらいかかります。で、沸騰するとたっぷりなアクが出るので丁寧に除去。アクが十分取れたら、弱火にして、5時間以上煮込みます。だいたい僕は8時間くらい煮込みます。仕事とかしながら近くにはいるけど触りません。ほったらかし。で、残ったガラを網でよけて、完成です。

2.出汁に具を入れて、カレーの素の状態まで
できた出汁が最初に入れた水の半分くらい、4リットルくらいあるので、そこにジャガイモを3,4個、人参一本を皮をむいて投入。さらに、さっき取り除いたガラの中から、肉片を一生懸命取り分けます。だいたい500グラムくらい。お箸で地味な作業です。これが意外に時間かかるのですが、原価を抑えつつ肉っ気を出すためには絶対必要です。で、取り出した肉片を鍋に投入。
ジャガイモと人参が十分に柔らかくなったら、そこにトマト缶を一つ投入。ついでにブイヨンも一つ入れまて、また煮込みます。

3.ここで、玉ねぎ炒めに入ります。
玉ねぎを3個、皮をむいてスライスして、炒めます。約一時間、しっかりとたぬき色になるまで炒めます。コク出しですね。

4.玉ねぎにスパイス投入。
スパイスです。最近はこのティラキタというネット通販で買っています。
その総量は、正直測ってないのでわからないですが、ボールに半分くらいになるまで入れます。結構たっぷり。
割合が重要、カレー粉2:コリアンダー2:クミン2:ターメリック2:クローブとフェネグリークとカルダモンとスターアニスを適当に2。
で、合計10になる感じです。で、チリパウダーはお好みで。ティラキタのカレー粉はそこそこ辛味があるので、辛いのが苦手な人は入れなくてもいいぐらい。
で玉ねぎとスパイスを炒め合わせます。ルーの完成。

5.全部入れて、味の調整。
カレールウを作ったら、鍋に投入。で、塩気が足りないはずなので、塩を入れます。で、ケチャップとウスターソースと醤油を一回しずつ。
で、スパイスの感じで、胡椒とすりおろした生姜を足します。この辺りは適当で大丈夫。もう味に大差は出ないはず。
で、一通り入れたら、最後にブレンダーで、撹拌します。あんまり丁寧にはやりません。肉片がスープと一体化したらオッケーです。数十秒で大丈夫。

と、写真なしでここまでカレー作りを解説しました。
これでだいたい15〜20皿分くらいできます。で、素材費用は野菜類が500円くらい、鶏ガラが750円、スパイスが700〜1000円分くらいかな、ということで、ざっと2000円ちょい。つまり、カレー一皿100円ちょい!そこにご飯代と福神漬けをつけても一杯200円くらいで原価が収まるのです!これに、プロ仕様にするなら、スパイスをもうちょいこだわったり、具材を足したりしても、全然商売できるレベルです。

さ、肝心の味ですよね。お店を開けるかどうかは。
そこの気になる方!!
毎月の人狼会で振る舞いますので、ぜひ食べに来てくださいー!

2016-11-03 | Posted in hitogoto

ライター紹介

伊藤 仁

料理研究家。料理好きのふとっちょ。よくしゃべる。声がでかい。
好きなお酒は不老泉(赤ラベル)。好きな食べ物は豚の角煮。


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