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レシピ-013 舞茸の白和え

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ノミル会席の先付け三種の一つ目、舞茸の白和えです。白和え、美味しいですよね。舞茸なら間違いない、というわけで舞茸メインの白和えを作りました。
和え衣を作るのが面倒と思われがちですが、案外簡単に美味しくなります。

材料
和え衣
木綿豆腐  半丁
白炒りごま 大さじ1
醤油    小さじ2
砂糖    小さじ3
みそ    小さじ2
塩     少々

具材
舞茸    一株(小さめ)
人参    1/4本
こんにゃく 50g(半分くらい)

だし汁   100ml
薄口醤油  小さじ2
みりん   小さじ2

作り方

<1>和え衣を作る
まず、豆腐は水を切ります。いろいろな方法があると思いますが、僕はレンジでチンしちゃいます。お皿に豆腐を乗せて、ラップをしっかりして、5分ほどレンジにかけます。火力によるので、時間は参考ですが、豆腐がしっかり熱くなってから2分ほど熱して水を抜く感じです。

豆腐を擦り鉢で擦りながら、ごま、醤油、砂糖、味噌、入れていきます。塩は味を見ながら。
甘めが好きな人は砂糖多めで、みりん入れてもいいです。豆腐がどういう味かという事もあるし、後から調整できるので、どれかの調味料が立たないように、ここはバランス重視です。

<2>具材の下ごしらえ
舞茸は、先に湯がいておきます。アクが強いので、風味がちょっと落ちるのは残念ですが、先にさっと塩を入れたお湯で茹でておいた方がまろやかな味付けになります。

人参は細かめの短冊切りにしておきます。
こんにゃくも人参と同じようなサイズに切って、さっと湯がきます。人参はゆがかなくて大丈夫。

<3>下ごしらえ2
具材、茹でた舞茸と、人参、茹でたこんにゃくを、あっためただし汁に調味料を入れて、煮ていきます。
人参がしんなりしたら冷ましておきます。

<4>和えて完成
豆腐を擦って(本当は裏ごしした方が美味しいですが、僕はブレンダーで細かく混ぜます)、冷めた具材を入れて、和えます。味を調整して、完成です。

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白和えは具材から水分が出ちゃうと美味しくなるので、作り置きはあまりできません。当日に食べるのがベストです。和え衣、絹漉しでもしっかり水分を抜けば美味しくできます。むしろ、丁寧に裏ごしできない場合、絹漉しの方が滑らかで美味しいかもしれんません。その場合、多少コクがなくなるので味付けでカバーしてください。

2015-10-26 | Posted in recipe

ライター紹介

伊藤 仁

料理研究家。料理好きのふとっちょ。よくしゃべる。声がでかい。
好きなお酒は不老泉(赤ラベル)。好きな食べ物は豚の角煮。


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