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レシピ-016 鶏の竜田揚げ

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ノミル会席の揚げ物、鶏の竜田揚げです。
醤油と片栗粉で揚げれば竜田揚げ、醤油や酒、生姜やにんにくで漬け込んで小麦粉で揚げると唐揚げ、と言うようですね。
まあ、もっぱら唐揚げとどっちも呼ばれてますし、気にする必要もない感じですけど。
今回のは本当にシンプルで、作り方を説明するとビックリされます。

材料
鶏もも肉 300gくらい
醤油(たっぷり)
片栗粉(たっぷり)
揚げ油(サラダ油)

S&Bのカレー粉

レモン

作り方

<1>切り方
鶏モモのパックはだいたい200〜300gくらい入ってると思います。
それを、5,6等分にする感じです。白い筋みたいなものは切り外します。

<2>味付け
ボールに醤油をたっぷり、300ccくらい入れます。
そこに、切った鶏をザブッとつけて、10秒くらいですぐに上げます。つけすぎると醤油辛くなるので注意。この、たっぷりっていうのがどうやら重要。鶏の臭み、みたいなのが一気に流れ出します。
醤油をよく切って、まな板へ。

<3>片栗粉をまぶす
片栗粉をまな板の上でまぶします。ボールとかじゃなくて、まな板の上でやったほうが、肉から溢れた醤油の混ざった片栗粉とか、余計なものが付かなくていいです。鶏肉にもみこむくらいしっかり片栗粉をつけて、2,3回はたいて準備完了です。

<3>揚げる
揚げ油は180℃で一気に揚げます。鶏を入れると、油鍋のサイズにもよりますが、家庭用の油鍋だと、一気に160℃くらいまで温度が下がると思います。そのまま強火で、180℃までもう一度上がるまでじっと耐えます。
引っ付いていたら、それを箸で外して、極力触らないようにします。そうしないと鶏に傷がついて、旨みが逃げます。
7,8割まで上がったら、余熱で火を通したいので、網に上げて2分ほどおきます。
(油の揚げ音が少し小さくなったら、一つ取り出してみて、切ってみてください。真ん中の方はまだ生のピンクの状態で、大丈夫です。)
この、余熱で火を通すという感覚がわかると、すごくジューシーで美味しい唐揚げが作れます。鶏に限らず。

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カレー粉と塩を混ぜておいて、横にレモンを飾って完成です。
つけ汁が醤油だけだと、不安になるかもしれないですが、刺身だって醤油だけです。大丈夫。
むしろ鶏の味が直接感じれて、びっくりするくらい味がします。

二度揚げするとかいうレシピがネット上にも結構ありますが、あんなもん、なんの意味もないです。揚げ物は度胸(©きのう何食べた)ですw

2015-11-08 | Posted in recipe

ライター紹介

伊藤 仁

料理研究家。料理好きのふとっちょ。よくしゃべる。声がでかい。
好きなお酒は不老泉(赤ラベル)。好きな食べ物は豚の角煮。


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